ферментация
Пулпата от обикновените сортове (Forastero) се оставя да ферментира в продължение на пет до седем дни, а пулпата на по-отчетливо ароматизираните сортове (Criollo) за един до три дни. Честите завои разсейват излишната топлина и осигуряват равномерност. По време на ферментацията сочните изпотявания на пулпата се оттичат, зародишът в семето се убива от повишената топлина и започва развитието на аромата. Бобът става пухкав и пълен с влага, а вътрешността развива червеникавокафяв цвят и тежък, остър аромат. Ферментиралият фасул е изсушен на слънце или изсушен с пещ, за да се намали съдържанието на влага до 6–7 процента и се съхранява в пакет.
Почистване, печене и смилане
Какаовите зърна се подлагат на различни процеси на почистване, за да се премахнат такива замърсители като клонки, камъни и прах. Печенето развива аромат, намалява киселинността и стипчивостта, понижава съдържанието на влага, задълбочава цвета и улеснява отстраняването на черупките. След изпичане идва процес на напукване и раздуване (печене), при който машините напукват черупките и след това ги отделят от по-тежките копчета с помощта на вентилатори. Клетъчните стени на зърната на свой ред се разрушават чрез смилане, освобождаване на мазнини или какаово масло и образуване на паста, наречена шоколадова течност или какаова маса. Ако се произвежда алкализиран (изтласкан) шоколадов ликьор, какаовите зърна могат да бъдат сурови; суровите зърна ще бъдат алкализирани и след това печени преди смилането.
на процеса на смесване
Conching, ароматизираща, емулгираща и емулгираща процедура, извършвана от конше машини, изисква от 4 до 72 часа, в зависимост от желаните резултати и типа машина. Температурите, използвани в този процес, варират от 55 до 88 ° C (130 до 190 ° F) и са строго контролирани, за да се получи желаният аромат и еднородност.
формоване
При формоването шоколадът се отлива в малки барове с размер на потребител или в блокове с тегло около 4,5 кг (10 паунда) за употреба от сладкари и след това се подлага на студен въздух, за да се получи втвърдяване.
Продукти от какаово зърно
Какао на прах
Какаовите прахове се получават чрез пулверизиране на какаови питки, направени чрез подлагане на шоколадовия ликьор от около 53 до 56 процента съдържание на какаово масло на хидравлично пресоване, за да се отстрани предварително определеното количество какаово масло. Съдържанието на какаово масло, останало в праха, може да варира от 8 до 36 процента, като най-разпространените търговски марки в Съединените щати съдържат 11, 17 или 22 процента какаово масло. В Обединеното кралство какаото, продавано за употреба на напитки, трябва да съдържа минимум 20 процента.
Естествен процес
Какаовите прахове и шоколадови течности с естествен процес не получават алкална обработка. Какаовите зърна обикновено са слабо кисели, с pH от 5,2–5,8. Когато pH остава непроменено, бобът произвежда приятно остри аромати, които се смесват добре в много храни и сладкиши.
