Приготвяне на съставки
Сухите съставки се претеглят и се смесват в смесители за смесване. Типът на използвания пасатор зависи от физическите характеристики на частиците от съставките и от това дали в сместа трябва да се добавят течности или съкращаващи агенти. Пълното смесване на съставките с течностите или съкращаванията е жизненоважно за предотвратяване на несъответствия в крайния продукт.
Доматеният сос често се прави от доматена паста. Доматената паста обикновено съдържа от 24 до 36 процента доматени твърди частици. Обикновено се доставя в барабани или гъвкави многостенни торби. Водата се изпомпва, за да се отмие пастата и да се помогне за разреждането й до желаната концентрация за сос. След това полученото доматено пюре се смесва с други съставки за приготвяне на соса.
Сосовете на базата на крем започват с основни разтвори, които се приготвят чрез варене на суровините като говеждо месо, риба или птици във вода. Кипването се провежда в големи казани, които могат да се работят или в открита атмосфера, или под вакуум. Варенето под вакуум, постигнато при температури по-ниски от 100 ° C (212 ° F), помага да се запазят повече ароматични съединения в запаса. Солта, подправките и билките се добавят по време на процеса на готвене. След приключване на готвенето мускулната тъкан се отстранява.
Смесване, готвене и охлаждане
При приготвянето на сосове се смесват сухи смеси и течности, за да се получи добре смесена каша. След това кашата се подава в съд за готвене, обикновено отворен чайник с пара. Чайниците могат също да бъдат оборудвани с бъркалки, смесители или скрепери. Разбъркващото устройство, разположено на централната ос, отдалечава продукта от повърхността на топлоносителя на чайника, което осигурява цялостно готвене или охлаждане на хранителния материал. Понякога пръстите на стъргалката на бъркалката могат да преместят продукта по пътя на вторичния бъркал за по-добро смесване. Остъргването и разбъркването помагат да се сведе до минимум натрупването на изгорял материал върху нагрятата повърхност.
По време на готвенето на сосове, продължителното нагряване води до набъбване и желиране на сгъстяващите агенти и до извличане на аромати от подправки. За да се запазят повече от летливите и естествени цветни пигменти, готвенето може да се извършва под вакуум.
Крем сосовете обикновено се хомогенизират след загряване. Хомогенизацията гарантира, че мастните глобули ще запазят малкия размер, необходим за стабилизиране на получената емулсия. Действието на изстъргване трябва да се извършва с висока скорост, за да се предотврати изгарянето на продукта.
След готвене сосовете се охлаждат бързо до приблизително 4 ° C (40 ° F). Ако сосовете съдържат само малки или никакви прахови частици, тогава пластинните топлообменници се използват за охлаждане. В плоча топлообменник има косвен контакт между соса и охлаждащата среда, като охладена вода. Противопоточна подредба между соса и охлаждащата среда гарантира висока енергийна ефективност. След охлаждане сосът се съхранява в охладени резервоари.
Ако съставът на соса включва допълнителни частици - напр. Нарязани на кубчета гъби, стафиди или варено месо - често е желателно да се приготвят предварително праховите частици и след това да се смесват с вече приготвен и охладен сос. Въпреки че частиците могат да се добавят преди процеса на готвене, готвенето им в сос обикновено се избягва поради неблагоприятните ефекти от нагряването върху тяхната текстура.
Сглобяване и замразяване
Пакети
Компонентите на храненето обикновено се сглобяват върху тави, изработени от алуминиево фолио, картон, пластмаса или керамика (виж Фигура 1). В тавите се поставят специални зони, за да се създадат пространства за отделни компоненти за хранене. Този тип опаковки могат удобно да се използват директно от потребителя за претопляне и след това сервиране на храната. В случай на хранене с вариво в торбата, торбата е изработена от ламиниран филм. След поставяне на хранителен продукт вътре в торбата, въздухът вътре се евакуира, а торбата със съдържанието му се замразява. Потребителят просто поставя торбата със съдържанието си във вряща вода, за да приготви яденето.
монтаж
За да се събере приготвената храна, трябва да са налични адекватни количества от всеки компонент на хранене. Често порции месо, зеленчуци и тестени изделия се пренасят в зоните за обработка в големи тави. Сосовете се транспортират до местата за отлагане с помощта на помпи. След това машините за депониране се използват автоматично за претегляне и поставяне на необходимите количества от даден компонент директно върху тавата или в торбичката.
Замразените зеленчуци обикновено се подават в депониращо устройство през захранваща камера. Въртящото се дъно на захранващата камера обикновено съдържа няколко кухини, които приемат определено количество хранителен материал. Под машините за депониране движението на тавите по конвейерните ленти е последователно. Кухините се отварят директно над тавата за хранене над определено гнездо. След като месото или зеленчука се депозират в тавата, сосът може да се разпредели, за да покрие желания компонент за хранене.
Тави с компоненти за хранене се проверяват, за да се гарантира, че всеки артикул е поставен правилно в тавата. Машините се използват за откриване на всякакви нежелани предмети, като фрагменти от метал или стъкло. След това тавите се транспортират директно във фризер.
