Хайвер, яйцата или сърната от есетра, консервирана със сол. Приготвя се чрез отстраняване на яйчената маса от прясно уловена риба и преминаването им внимателно през ситно-мрежест екран, за да се отделят яйцата и да се премахнат всички странични парченца тъкан и мазнина. В същото време се добавя 4–6 процента сол за запазване на яйцата и извеждане на аромата. В Иран в допълнение към солта се използва боракс. По-добрите степени на хайвер са класифицирани малосол, производно на малосол, руската дума за „леко осолени“. Пресният хайвер трябва да се съхранява при температура между 0 и 7 ° C при 32 до 45 ° F или той бързо се влошава; за по-добро съхранение се пастьоризира. Най-истинският хайвер се произвежда в Русия и Иран, от риба, взета от Каспийско и Черно море.
Хайверът се класира според размера на яйцата и начина на обработка. Сортовете са наименовани за видовете есетра, от която се вземат яйцата: белуга, най-голямата, е черна или сива; по-малката osetrova сивкава, сиво-зелена или кафява; sevruga, най-малката, е зеленикаво черна. Най-редкият хайвер, направен от златните яйца на стерлета, преди беше запазен за трапезата на царя; наскоро тя намери път към трапезите на съветските сановници и тази на шаха на Иран. По-ниските степени на хайвер, приготвени от счупени или незрели яйца, са по-силно осолени и пресовани. Този хайвер на payusnaya е предпочитан от някои заради по-интензивния си вкус. Червената сърна на сьомга и тази на други риби понякога се продава под името хайвер. Розите на бяла риба и буца са обагрени в черно с мастило от сепия, за да приличат на яйца от есетра.
