Консервативна обработка на храните

Консервант, в храните, всяка от многобройните химически добавки, използвани за предотвратяване или забавяне на развалянето, причинени от химични промени, например окисляване или растеж на мухъл. Наред с емулгиращите и стабилизиращи агенти, консервантите също спомагат за поддържане на свежест на външния вид и консистенция. Вижте също емулгатора.

хранителна добавка: консерванти

Хранителните консерванти се класифицират в две основни групи: антиоксиданти и антимикробни средства. Антиоксидантите са съединения, които забавят или предотвратяват

Консервантите са от различни видове, които са подходящи за определени продукти и са ефективни срещу специфични химически промени. Антимикотиците инхибират растежа на плесени в такива продукти като плодов сок, сирене, хляб и сушени плодове; примери са натриев и калциев пропионат и сорбинова киселина. Антиоксидантите (напр. Бутилиран хидрокситолуен или BHT) забавят развитието на гранясност, получена от окисляване в маргарин, съкращаване и различни храни, съдържащи мазнини и масла. Антибиотици като тетрациклините се използват за предотвратяване на растежа на вредни бактерии в домашни птици, риба и консерви. Хюктанти, вещества, които абсорбират влагата, помагат да се запази съдържанието на влага в такива продукти като настърган кокосов орех.

В допълнение към забавянето на развалянето, някои консерванти имат естетическа роля - тоест подобряват външния вид на продукта. Пример за един такъв консервант е натриевият нитрат (или неговата нитритна форма), противоречив поради връзката му с образуването на предполагаем канцероген. Нитратите и нитритите се използват при втвърдяването на месото, за да се предотврати развитието на бактерии, причиняващи ботулизъм; те придават и червеникав цвят, характерен за месото от шунка, бекон и обяд. Противниците на тези добавки твърдят, че съвременните санитарии и хладилни елиминират нуждата от химически консерванти. Представителите на индустрията защитават използването им по козметични причини, изтъквайки, че естественият кафеникав цвят на тези меса би бил неапетитен.

Консервантите, използвани за поддържане на влага и мекота в хлебните изделия, са известни като антистализиращи средства (например, глицерил моностеарат). Смята се, че тези вещества действат, като предотвратяват загубата на вода от нишестета.

За обсъждане на методите за консервиране на храни вижте консервирането на храната.