Съдържание на миоглобин
Редица фактори влияят върху съдържанието на миоглобин в скелетните мускули. Мускулите са смес от два различни вида мускулни влакна, бързо-потрепващи се и бавно потрепващи, които варират в пропорции между мускулите. Бързо-усукващите се влакна имат ниско съдържание на миоглобин и затова се наричат също бели влакна. Те са зависими от анаеробна гликолиза за производството на енергия. Бавно влачещите се влакна имат високо количество миоглобин и по-голяма способност за окислителен метаболизъм. Тези влакна често се наричат червени влакна. Следователно, тъмният цвят на месото е резултат от сравнително висока концентрация на бавно потрепващи се влакна в мускулите на животното.
Втори фактор, допринасящ за съдържанието на миоглобин в мускула, е възрастта на животното - мускулите от по-възрастните животни често имат по-високи концентрации на миоглобин. Това обяснява по-тъмния цвят на говеждото спрямо този на телешко.
Размерът на едно животно може също да повлияе на съдържанието на миоглобин в неговите мускули поради разлики в базалните метаболитни скорости (по-големите животни имат по-нисък метаболизъм). Някои по-малки животни (като зайци) обикновено имат по-ниска концентрация на миоглобин (0,02 процента от влажно тегло на мускулите) и по-светло оцветено месо в сравнение с по-големите животни като коне (0,7 процента миоглобин) или дълбоко гмуркащи животни като китове, които имат много високи концентрации на миоглобин (7 процента миоглобин) и тъмно месо с пурпурен цвят. Концентрацията на миоглобин е по-голяма и при непокътнати мъже (животни, които не са били кастрирани) на подобна възраст, в мускули, разположени по-близо до костите, и при по-физически активни животни, като дивеч.
Окислително състояние на желязото
Окислителното състояние на железния атом на миоглобина също играе значителна роля в цвета на месото. Месото като говеждо месо, гледано веднага след рязане, е с лилав цвят, тъй като водата се свързва с редуцирания железен атом на молекулата на миоглобина (в това състояние молекулата се нарича дезоксимиоглобин). В рамките на 30 минути след излагане на въздуха говеждото месо се превръща в ярък вишневочервен цвят в процес, наречен цъфтеж. Цъфтежът е резултат от свързването на кислород към железния атом (в това състояние молекулата на миоглобина се нарича оксимиоглобин). След няколко дни излагане на въздух, железният атом на миоглобина се окислява и губи способността си да свързва кислород (молекулата на миоглобина вече се нарича метмиоглобин). В това окислено състояние месото се превръща в кафяв цвят. Въпреки че наличието на този цвят не е вредно, това е индикация, че месото вече не е прясно.
нежност
Нежността на месото се влияе от редица фактори, включително зърното на месото, количеството на съединителната тъкан и количеството мазнини.
Месо зърно
Месните зърна се определят от физическия размер на мускулните снопове. Меснозърнестите меса са по-нежни и имат по-малки снопове, докато по-едрозърнестите меса са по-твърди и имат по-големи снопове. Месните зърна варират между мускулите на едно и също животно и между един и същ мускул при различни животни. Тъй като мускул се използва по-често от животно, броят на миофибрилите във всяко мускулно влакно се увеличава, което води до по-гъст мускулен сноп и по-силна (по-строга) протеинова мрежа. Следователно мускулите на по-старите животни и мускулите на локомоцията (мускулите, използвани за физическа работа) са склонни да произвеждат по-грубо зърно.
Съединителната тъкан
Количеството съединителна тъкан в един мускул оказва комплексно влияние върху нежността на месото. Основният компонент на съединителната тъкан, колагенът, има здрава, твърда структура. Въпреки че, въпреки че мускулите на по-младите животни имат повече съединителна тъкан, месото, получено от тези мускули, като цяло е по-нежно от това на по-възрастните животни. Това се дължи на факта, че колагенът се разгражда и денатурира по време на процесите на стареене и готвене, образувайки желатиново вещество, което прави месото по-нежно. Освен това колагенът става по-твърд (устойчив на разпадане и денатурация) с възрастта, което води до по-голяма жилавост на месо от по-възрастни животни.
Дебел
Високото съдържание на мазнини в мастната тъкан и мраморните места на мускулите допринасят за нежността на месото. По време на процеса на готвене мазнината се топи в смазочно вещество, което се разпространява в цялото месо, увеличавайки нежността на крайния продукт.
Проблеми с качеството на след смъртта
Качеството на месото може да се повлияе както от предхождащата обработка на живите животни, така и от обработката на кланични трупове след клана. Психологическият или физически стрес, изпитван от животните, предизвиква биохимични промени в мускулите, които могат да повлияят неблагоприятно на качеството на месото. В допълнение, постмортичните мускули са податливи на неблагоприятни биохимични реакции в отговор на определени външни фактори, като температура.
DFD месо
Тъмното, твърдо и сухо (DFD) месо е резултат от крайното pH, което е по-високо от нормалното. Труповете, които произвеждат DFD месо, обикновено се наричат тъмни резачки. DFD месото често е резултат от това, че животните изпитват силен стрес или упражнения на мускулите преди клане. Стресът и упражненията изразходват запасите от гликоген на животните и следователно производството на млечна киселина след смъртта чрез анаеробна гликолиза намалява. Полученото рН на постмертното месо на DFD месо е 6,2 до 6,5, в сравнение с крайна стойност на pH от 5,5 за нормално месо. Смята се, че сухият вид на това месо е резултат от необичайно висок капацитет за задържане на вода, което кара мускулните влакна да набъбват с плътно задържана вода. Поради съдържанието си във вода, това месо всъщност е по-сочно, когато се готви и яде. Независимо от това, тъмният му цвят и сух вид водят до липса на потребителска привлекателност, така че това месо е силно намалено на пазара.
PSE месо
Бледото, меко и ексудативно (PSE) месо е резултат от бързо понижаване на рН след смъртта, докато мускулната температура е твърде висока. Тази комбинация от ниско pH и висока температура влияе неблагоприятно на мускулните протеини, намалявайки способността им да задържат вода (месото капе и е меко и кашисто) и ги кара да отразяват светлина от повърхността на месото (месото изглежда бледо). ПСЕ месото е особено проблематично в свинското производство. Известно е, че е свързано със стрес и е наследствено. Генетично състояние, известно като синдром на свински стрес (PSS), може да увеличи вероятността прасе да даде PSE месо.
Студено скъсяване
Студеното скъсяване е резултат от бързото охлаждане на труповете непосредствено след клането, преди гликогенът в мускула да се превърне в млечна киселина. Когато гликогенът все още присъства като енергиен източник, студената температура предизвиква необратимо свиване на мускула (т.е. нишките на актина и миозина се съкращават). Скъсяването на студа кара месото да е пет пъти по-твърдо от нормалното. Това състояние се наблюдава при постно говежди и агнешки трупове, които имат по-големи пропорции на червените мускулни влакна и много малко външно покритие на мазнини. Без покритие на мазнини като изолация, мускулите могат да се охладят твърде бързо преди началото на строга морбис. Процесът на електрическа стимулация (прилагането на високоволтов електрически ток върху трупове веднага след смъртта) намалява или елиминира това състояние, като форсира мускулни контракции и използва мускулен гликоген. Строгостта на размразяване е подобно условие, което се получава, когато месото е замразено, преди да навлезе в ригора. Когато това месо се размрази, остатъчният гликоген позволява свиване на мускулите и месото става изключително жилаво.
