Комбуча, напитка, направена от ферментирал зелен или черен чай, обикновено консумиран като здравословна храна. Комбуча често се приготвя у дома, макар че търговските продукти са все по-достъпни на много места. Процесът на ферментация включва редица микроорганизми, включително разнообразие от дрожди и бактерии, като получената пробиотична напитка е леко ефервесцентна с лек кисел или оцетен аромат. Чаят има редица отчетени ползи за здравето, въпреки че има малко изследвания, които да подкрепят много от тези твърдения.
Точният произход на комбуча е несигурен, въпреки че вероятно произхожда от Китай и се разпространява с чай по пътя на коприната. Широко се приготвя в части от Източна Европа, особено в селските райони на Русия, и е често срещан в Китай, Япония и Корея. В Съединените щати комбуча първоначално придоби популярност по време на епидемията от ХИВ / СПИН в края на 80-те и началото на 90-те, тъй като се надяваше, че напитката може да увеличи броя на Т-клетките и да поддържа компрометирана имунна система. Въпреки това, той не се облагодетелства след доклад на Центровете за контрол и превенция на заболяванията (CDC) през 1995 г., който свързва напитката с два случая на тежка метаболитна ацидоза, един от които е фатален. С по-голяма информираност за пробиотиците и възможните ползи за здравето на ферментиралите храни, тя се издигна като здравен продукт в началото на 21 век, а на много места скоро бяха достъпни комплекти за домашно приготвяне и търговски вари.
При дребното и домашно пивоварство комбуча обикновено се прави в стъклени буркани, покрити с плат. Листата от черен или зелен чай се заливат с гореща вода със захар, след което се отстраняват. Когато подсладеният чай се охлади, той се смесва с бял оцет или малко комбуча от предишна партида, за да направи течността по-кисела. След това се добавя желатинова подложка от симбиотична култура на бактерии и дрожди (SCOBY) и варата се покрива с плътно тъкан плат или филтър от хартия за кафе и се оставя да ферментира при стайна температура в продължение на 7-30 дни.
Живите компоненти на SCOBY могат да варират в широки граници, но обикновено включват щамове Saccharomyces cerevisiae и други дрожди, както и редица бактерии, включително Gluconacetobacter xylinus. Свеж или дехидратиран SCOBY може да бъде закупен от доставчици, или „майка“ може да бъде взета от предишна партида комбуча. При процеса на ферментация алкохолите, получени от дрождите, се превръщат от бактериите в органични киселини. Крайният комбуча продукт съдържа витамин С, витамини В 6 и В 12, тиамин, оцетна киселина и млечна киселина, както и малки количества захар и етанол, в зависимост от продължителността на ферментацията. Напитката може да се консумира обикновена или смесена с плодови сокове или може да бъде ароматизирана с подправки и билки; много търговски вари са подсладени и ароматизирани. Самият SCOBY може да се яде пресен или сушен и понякога се използва като заместител на месото.
Твърди се, че Kombucha е от полза за голямо разнообразие от състояния, включително косопад, артрит, хипертония, възпаление, рак, махмурлук и много други заболявания, въпреки че са проведени малко официални проучвания, за да се провери някое от тези твърдения. Като пробиотична напитка с живи култури има някои доказателства, че напитката може да допринесе за здравословен микробиом в червата и да подпомогне храносмилането и функционирането на имунната система, въпреки че са необходими допълнителни емпирични изследвания.
Консумацията на големи количества комбуча е свързана с редица сериозни заболявания, по-специално с няколко случая на метаболитна ацидоза и увреждане на черния дроб. Освен това е имало случаи на хранително отравяне или други инфекции от замърсени домашни вари. Пастьоризацията на търговските вари ограничава този риск значително, въпреки че процесът дава пробиотични свойства на напитката инертна. Комбуча не се препоръчва за хора с компрометирана имунна система, тъй като напитката е свързана с тежка бактериемия (бактериална инфекция на кръвта) и гъбикоза (гъбична инфекция на кръвта) при такива хора.
