Естествени оцветители
Повечето естествени оцветители са екстракти, получени от растителни тъкани. Използването на тези екстракти в хранително-вкусовата промишленост има определени проблеми, свързани с него, включително липсата на постоянна интензивност на цветовете, нестабилност при излагане на светлина и топлина, променливост на подаването, реактивност с други хранителни компоненти и добавяне на вторични аромати и миризми. Освен това много от тях са неразтворими във вода и затова трябва да се добавят с емулгатор, за да се постигне равномерно разпределение в целия хранителен продукт.
Натурални оцветители за храна
| химичен клас | цвят | растителен източник | пигмент | продукти |
|---|---|---|---|---|
| * Плюс други подобни съединения. | ||||
| ** Много каротеноиди, използвани като хранителни оцветители, се синтезират химически. | ||||
| антоцианини | червен | ягода (Fragaria видове) | пеларгонидин 3-глюкозид * | напитки, сладкарски изделия, консерви, плодови продукти |
| син | грозде (вид Vitis) | малвидин 3-глюкозид * | напитки | |
| бетацианини | червен | цвекло (Beta vulgaris) | бетанинът | млечни продукти, десерти, глазури |
| каротеноиди ** | жълто / оранжево | анато (Bixa orellana) | биксина | млечни продукти, маргарин |
| жълт | шафран (Crocus sativus) | кроцина | ястия с ориз, хлебни изделия | |
| червено / оранжево | червен пипер (Capsicum annuum) | капсантин | супи, сосове | |
| оранжев | морков (Daucus carota) | бета каротин | хлебни изделия, сладкарски изделия | |
| червен | гъба (Cantharellus cinnabarinus) | кантаксантин | сосове, супи, дресинги | |
| феноли | оранжево / жълто | куркума (Cuycuma longa) | куркумин | млечни продукти, сладкарски изделия |
Синтетични оцветители
Синтетичните оцветители са водоразтворими и се предлагат в търговската мрежа като прахове, пасти, гранули или разтвори. Специални препарати, наречени езера, се приготвят чрез обработка на оцветителите с алуминиев хидроксид. Те съдържат приблизително 10 до 40 процента от синтетичното багрило и са неразтворими във вода и органични разтворители. Езерата са идеални за използване в сухи и маслени продукти. Стабилността на синтетичните оцветители се влияе от светлина, топлина, pH и редуциращи агенти. Редица багрила са химически синтезирани и одобрени за използване в различни страни. Тези оцветители са обозначени съгласно специални системи за номериране, специфични за отделните страни. Например САЩ използват номера на FD&C (химикали, одобрени за употреба в храни, лекарства и козметика), а Европейският съюз (ЕС) използва E номера.
Синтетични хранителни оцветители
| обозначаване | |||
|---|---|---|---|
| често срещано име | Съединени щати | Европейски съюз | продукти |
| алура червено AC | FD&C червен № 40 | желатин, пудинги, млечни продукти, сладкарски изделия, напитки | |
| блестящо синьо FCF | FD&C синьо не. 1 | E133 | напитки, сладкарски изделия, глазури, сиропи, млечни продукти |
| еритрозин | FD&C червен № 3 | Е127 | череши марашино |
| бърз зелен FCF | FD&C зелен не. 3 | , | напитки, пудинги, сладолед, шербет, сладкарски изделия |
| индиго кармин | FD&C синьо не. 2 | E132 | сладкарски изделия, сладолед, хлебни изделия |
| залез жълто FCF | FD&C жълто № 6 | E110 | хлебни изделия, сладолед, сосове, зърнени храни, напитки |
| тартразин | FD&C жълто № 5 | E102 | напитки, зърнени храни, хлебни изделия, сладолед, сосове |
Всички синтетични оцветители са преминали обширен токсикологичен анализ. Блестящо синьо FCF, индиго кармин, бързозелен FCF и еритрозин се абсорбират слабо и показват малка токсичност. Изключително високите концентрации (по-големи от 10 процента) на Allura Red AC причиняват психотоксичност, а Tartrazine предизвиква свръхчувствителни реакции при някои хора. Синтетичните оцветители не са универсално одобрени във всички страни.
