Сирене храна

Сирене, питателна храна, състояща се предимно от изварата, полутвърдото вещество, образувано при изварата на млякото или коагулатите. Изварата се получава естествено, ако млякото не се използва своевременно: той се разсолява, образувайки кисела извара, която отделя суроватка, водниста течност, съдържаща разтворимите съставки; и оставя полутвърда извара или прясно сирене. В някои райони сиренето все още се приготвя просто като се позволява на млякото да се извива по естествен начин или чрез смесване на мляко със сокове или екстракти, които го редуцират до извара и суроватка. Следва кратко третиране на сиренето. За пълно лечение вижте млечния продукт: Сирене.

млечен продукт: Сирене

Примитивни форми на сирене са правени откакто хората започнаха да опитомяват животни. Никой не знае точно кой е направил първото сирене, но,

Приготвянето на сирене вероятно се заражда скоро след като хората за първи път вземат мляко от диви или домашни животни. Библията се отнася до „сирене от стадото“, дадено на цар Давид. Млякото от кравите и вероятно от други животни се използва за производство на сирене от около 1000 bce. Древните гърци и римляни знаели и ценели сиренето, както и ранните хора в Северна Европа. Методите за приготвяне на сирене често се пазят в тайна.

Важно като консервиране, приготвянето на сирене намалява около 10 обема мляко до един обем сирене. Изварата или мекият гел се образува от главния протеин в млякото, казеина, когато от млечните организми, присъстващи в млякото, или когато се действа от ренин, се отделя достатъчно млечна киселина от лактоза (млечна захар). Rennin е ензим, който обикновено се получава от стомаха на младите телета в екстракт от саламура, наречен сирище. В момента на коагулация всички съставки на млякото, включително повечето мазнини, казеин и други неразтворими във вода вещества, се съдържат в изварата. Изварата се нарязва или натрошава, за да се освободи суроватката, но част от суроватката винаги се задържа в изварата.

Стотици сортове сирене се правят от млякото на крави, кози, овце, водни биволи, коне, лами и яки. Продуктите варират в зависимост от селекцията и обработката на млякото; коригиране на неговото съдържание на мазнини; загряване или пастьоризиране; и добавяне на ензими или култури от бактерии, плесени или дрожди. Образуването на извара варира в зависимост от промените в температурата, времето, киселинността за коагулация, пропорциите на сирището и киселината и скоростта и степента на отстраняване на суроватката. Узряването и втвърдяването се състои от биологични и химични промени, които настъпват в сиренето и се влияят от съдържанието на влага, киселинността, текстурата, формата, размерите и микроорганизмите в сиренето. Тези промени променят консистенцията, както и аромата на сиренето. Преди узряването се казва, че сиренето е прясно или зелено; след узряването се нарича излекувана, отлежала или узряла. Химическите промени могат да бъдат класифицирани широко като разграждане на мазнини до мастни киселини; протеини до аминокиселини; и лактоза към такива продукти като млечна, оцетна и пропионова киселини, диацетил и въглероден диоксид. Ароматните продукти на зреене включват летливи мастни киселини, кетони, естери, алкохоли, пептиди, аминокиселини, амоняк и сероводород.

В съвременните фабрики сиренето се произвежда масово по стандартизирани рецепти и техники, което води до по-еднообразен продукт. Не е задължително да е с по-високо качество и има по-малко разновидности. Сиренето е от първостепенно икономическо значение в стотици години в Холандия, Франция, Италия и Швейцария. Някои сирена са исторически свързани с определени области. Запазването на качеството се подобрява от различни процедури, включително нагряване и месене (италиански проволон) и накисване в саламура (египетски домиати). Слабо плетената структура на френския Roquefort развива синя плесен само в хладна, влажна атмосфера, каквато се среща естествено в пещерите на Рокфор.